A káposztát félbehasítjuk, torzsáját kivágjuk, külső leveleit lefejtjük. A vöröshagymát megtisztítjuk. Az uborkát alaposan megmossuk. Ezeket a zöldségeket vékonyan fölszeleteljük. Összekeverjük a fűszerekkel, 24 órán át állni hagyjuk. Közben többször átkeverjük, majd üvegekbe rakjuk.

Még ne zárjuk le, csak fedjük le. 8 óra múlva, amikor a levet a zöldség már jól beszívta, rázogassuk meg, hogy ne maradjon levegős. Ha kell, utánatöltünk még levet, majd szorosan lezárjuk.
---------------------------------------------------------------------------------------------

Kovászos uborka

Hozzávalók:

2 kg kovászolni való uborka
1 csokor kapor
2 gerezd fokhagyma
3 szem borókabogyó (el is maradhat)
1 /2 karéj kenyér
só

összesen: 240 kcal, 10 dkg/12 kcal

Elkészítés:

Az uborkákat jól megmossuk, hogy ne maradjon rajta homok. A végeit levágjuk, és mindkét végét átlósan, kb. 2 cm mélyen bevágjuk. Az uborka törzsét is három helyen bevágjuk. Az üveg aljára tesszük a megmosott kaprot, belerakjuk a fokhagymát és a borókabogyót, majd langyos, jó sós vízzel felöntjük. A tetejére tesszük a kenyérszeletet, amelyet egy kicsit szárazon meg is piríthatunk. A üveget egy kistányérral lefedjük, majd meleg helyre állítjuk, de ne tűző napra. Kb. 2-3 nap múlva elkészül, levét átszűrjük, majd visszaöntjük az uborkára. Hűtőben tároljuk. A hideg kovászos uborkalé a nyári melegben kiváló hűsítő ital.

A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy réteg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg majdnem megtelik. Még ízletesebbé tehetjük a savanyított uborkát, ha literenként 2-3 szál zöld kaprot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6-8 szem egész fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljába. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz, akkor a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űrtartalma, és adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót ^[214]. Amikor lehűlt, öntsük az egymás fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy műanyag tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3-4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól megtisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy-két hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük. Az erjedés befejeződése után ajánlatos az üveg külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a penészgombák rajta.

Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériumok sokáig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumtenyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni (fémfedéllel, illetve megvizezett celofánnal) és hűtőszekrénybe kell rakni. A hozzávalók beszerzésnél gondot okozhat, hogy az uborka szezonja júniusban van, a legnagyobb kánikula idején. Ilyenkor a kapor felmagzik, kiszárad, és az elhullajtott magvaiból csak a nyár végén, szeptember elején fejlődik, új növény. Könnyen megoldható azonban ez a probléma, ha május végén az olcsón beszerezhető zsenge kaprot tartósítjuk. (Mossuk meg, szétterítve hagyjuk leszáradni róla a vizet, majd tömködjük egy kis műanyag dobozba, és tegyük a mélyhűtőbe.) Savanyításánál vegyünk ki belőle a szükséges mennyiséget. Nem csak tökfőzeléket ízesíthetünk vele, hanem uborkasavanyításhoz, kovászos uborka készítéséhez is nyugodtan használhatjuk. Annak ellenére hogy fagyott, nem fog megromlani tőle a konzervált zöldség.
-------------------------------------------------------------------------------------------

A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a káposztát finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra az almapaprika ^[215] a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a szárát, hogy ne sérüljön meg, és alaposan megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormával, fél mokkáskanál köménymaggal, negyed mokkáskanál mustármaggal, valamint 6-8 szem egész fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé tehetjük egy csipetnyi korianderrel. A pikáns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily módon történő tartósítás során a savanyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható. A vastag húsú almapaprikát egyébként kizárólag savanyítás céljára termesztik. Általában a szárát letörve egészbe savanyítják, de sokan kivágják a magházát, és a káposztát beletömik. Mint a legtöbb paprikafajta ez is kapható édes (csemege) és csípős változatban egyaránt. A legtöbb zöldpaprikához hasonlóan teljesen megérve az almapaprika is bepirosodik. Ekkor édeskés íze lesz. Így viszont könnyebben romlik. Kockázatos savanyítása miatt a konzervipar csak félérett (fehér húsú) almapaprikát használ. Külföldön nem nagyon termesztik az almapaprikát, pedig savanyításra ez a legjobb fajta. Az étkezési paprikával ellentétben nem puhul meg, savanyítva is megtartja ropogós állagát. Az íze semleges, ezért a zamata a savanyításnál alkalmazott fűszerektől függ.

Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöldparadicsomot, patisszont, gyöngyhagymát, bébicéklát és zölddinnyét is lehet tartósítani. Gyöngyhagyma ^[216] savanyításánál a káposztát 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhítja. (A gyöngyhagymát ne tévesszük össze az ezüsthagymával. Bár mindkettő héja ezüstfehér, az ízük is enyhe, a gyöngyhagyma nem kifejlődés előtt felszedett ezüsthagyma, hanem egy önálló hagymafajta. Azért olyan kicsi, mert tavasszal elvetett magról szaporítják, és már nyáron felszedik. A jóval nagyobb méretű ezüsthagymát viszont előző évben elültetett dughagymáról nevelik.) Ezeket a zöldségeket nem csak külön-külön, hanem egymással keverve is savanyíthatjuk, azonban arra ügyeljünk, hogy a káposzta ne legyen kevesebb a tartósítani kívánt zöldségek teljes mennyiségének a felénél. A paprikát, uborkát és egyéb zöldségeket ne nyomkodjuk szorosan egymáshoz, mert ha nem tudja a savanyú lé minden oldalról könnyen átjárni, akkor megpuhulnak. Külföldön sem ismeretlen a savanyított hagyma. Kínában és Japánban rakkyou-t ^[217] használnak erre a célra. Ízre és formára átmenetet képes a fokhagyma és a vöröshagyma között. A piacon ne keressük, mert Európában nem termesztik. A csípős ízek kedvelői cseresznyepaprikát is savanyíthatnak. Erre a célra azonban csak félérett, zöld példányok használhatók. Az pirosra érett cseresznyepaprika héja megkeményedik, a húsa pedig a savanyítás során megpuhul, gusztustalanná válik. Érdekességként megemlíthető, hogy Palócföldön csicsókát is savanyítanak, és csemegecsicsókának nevezik.

Az üvegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrás során jelentős mennyiségű víz kifolyik belőlük, és lé hiányában a legfelső káposztaréteg bebarnul. A növekvő lémennyiséget ne merjük le, és később ne öntsük vissza az erjedésnek indult savanyúságra, mert ettől megpimpósodik, a zöldségek pedig felpuhulnak. Ha a forrás során sok folyadékot veszített, akkor a maradék sós vízzel utántölthetjük a lészintet, de az érlelés időtartama alatt már sterilizált vízzel sem pótolható a veszteség, mivel a besavanyodott lé megecetesedik. Paprikát és uborkát mindig a nyár végén savanyítsunk, hiszen ezek a zöldségek ilyenkor a legfinomabbak és a legolcsóbbak, a kánikulában felmagzott kapor pedig az elszórt magvai révén ebben az időszakban kezd újra kihajtani. Egyébként a természetes úton savanyított zöldségeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, de az ízük is sokkal jobb, mint az ecettel tartósított gyári termékeké.
-------------------------------------------------------------------------------------------
241. Káposztával töltött paprika

Előzőleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1,5 dg (1 púpozott kávéskanál) asztali sót, és hagyjuk kihűlni. Utána torzsája és az alsó, vastag erek nélkül gyaluljunk le 1 kg megtisztított vörös káposztát kb. 1 mm vastag szálakra. Most a gyalulást a torzsájára merőlegesen végezzük. Szórjunk rá 0,5 dg (fél kávéskanál) sót, és jól keverjük össze. 10-12 db vastag húsú, közepes méretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd szorosan töltsük meg káposztával. Ezután hegyükkel lefelé helyezzük a megtöltött paprikákat egy előzőleg megtisztított 2,5 literes befőttesüvegbe, egymás mellé. Tegyünk közé egy vékony szál hosszában kettéhasított tormát, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, fél mokkáskanál egész fekete borsot, valamint negyed mokkáskanál mustármagot. A különleges ízek kedvelői egy csipet koriandert, és néhány permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az üveg aljába. Régebben 2-3 babérlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irányba tolja el a paprika ízét, amelyet nem mindenki kedvel. Ha mégis a babérlevél mellett döntünk, akkor a köménymagot hagyjuk el belőle, mert ez a két fűszer nem tűri egymást.

Végül öntsük tele az üveget a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük. A lezárt üveget legalább 3 hónapig ne bontsuk fel, mivel a többi természetes úton savanyított zöldséghez hasonlóan, a káposztával töltött paprika is csak több hónapi érlelés után lesz jóízű. Sokan vannak, akik a lila káposztának is nevezett vörös káposztát fehér káposztával keverik fele-fele arányban, hogy a savanyúságnak ne legyen olyan vad, sötét színe, és tovább elálljon. Mellesleg ennek a változatnak az íze is intenzívebb, jobban hasonlít a savanyú káposztához. Igen finom és pikáns ízű a káposztával töltött cseresznyepaprika. Nem csípős, mert a kapszaicin a paprika eltávolított magjában (magházán) van.

2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 5 dg asztali sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpaprikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dg ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, 1 kávéskanál köménymagot, fél mokkáskanál mustármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával. Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7-8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját tenyerünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab megtisztított, és hosszában kettéhasított tormát, majd öntsük tele a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük.

A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélkanállal szedjük le róla a habot, majd nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. (Ne rakjunk bele sok tormát, mert megkeseríti a káposztát. Sokan apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki.) Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyiségű fűszereket arányosan elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítását célszerű augusztus végére hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradicsom zamata csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.

Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Most csak egyrétegű celofánt használjunk, amit gumigyűrűvel rögzítsünk az üveg nyakán. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk volna. Azért is meg kell szüntetni ezt az állapotot, mivel az egyre mélyebbre húzódó celofán nem képes a végtelenségig nyúlni. Egyszer csak behasad, és a repedésen beáramló nagy mennyiségű levegőtől megromlik a savanyúság.

Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem rakjuk tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű háztartási polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vastag tűvel átszúrjuk. A forrás végbemenetele után borítsunk a fóliára egy réteg megvizezett oldalával kifelé felhelyezett celofánt. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki az üveg alól a tányért, mossuk le az oldalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni.

Fémfedéllel nem zárható üvegeknél a légmentes lezárást hidegtartósításra gyártott szuperelasztikus befőző fóliával végezzük. Sokan használnak erre a célra melegtartósításra szolgáló fóliát, amelyet a gyártók hidegtartósításhoz is ajánlanak úgy, hogy hajszárítóval meglágyítva kell az üveg peremére simítani. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üvegben, akkor ez a fólia felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg nyakára szorítaná. A nálunk 16 cm széles tekercsekben kapható szuperelasztikus befőzőfólia azonban nyújtható, így ráfeszíthető az üvegre. Annak érdekében, hogy ne ugorjon össze, 3-4 gumigyűrűvel rögzíteni kell a nyakán. Ezután borítsunk rá egy réteg megvizezett celofánt. A száradás után összezsugorodó celofán az üveg nyakára is rászorítja a műanyag fóliát, így a lé a gumi alatt sem tud párologni.

Végül még egy tanács: soha ne tegyünk háztartási polietilénfóliát közvetlenül fémfedél alá, mivel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a hermetikus zárást. A beszerzésénél is kellő gonddal járjunk el, mert néhány cég polietilén helyett még mindig a jóval olcsóbb PVC-ből gyártja a háztartási csomagoló fóliát. A PVC-ből azonban mérgező anyagok oldódnak ki, és a megsemmisítésük is jelentős környezetkárosítással jár. Befőzőfóliaként is előnytelen az alkalmazása, mivel 30-40% lágyítóadalékot tartalmaz, ami kiváló táptalaja a penészgombáknak. Ha a dobozán nincs feltüntetve az alapanyag, akkor biztos, hogy PVC-ből készült.
------------------------------------------------------------------------------------------

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 4 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 6 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Fél óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 4 kilogrammonként 3-4 babérlevelet, egy vékony szál hosszában kettéhasított tormát és 3-4 db csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik.

Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.

A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül polietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozzon belőle.

A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy korrózióálló fémkanállal, különben kifolyik, veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív a léképződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást, merjük le róla a levét egy tiszta befőttesüvegbe, és lefedve tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb lé, öntsük vissza. Ne merjünk le róla minden levet, mert ha száraz marad a teteje, megpenészedik.) Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük hidegre, mert "megfázik" a káposzta, és nem indul meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul.

4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan a káposzta tetejét, és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.) Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az üveg nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és két gumival rögzítsük. Megszáradása után az összezsugorodó celofán az üveg nyakánál is megakadályozza a párolgást. Ezt követően a gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert széthasad.) Végül tegyük az üveget a vízcsap alá, és körös-körül mossuk le róla a szennyeződést. Hagyjuk megszáradni, majd tegyük be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét után feltétlenül el kell végezni a légmentesítést, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a káposzta megpuhul, gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a forrás befejeződése, a felpúposodás megszűnése után óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárható üvegre rakjunk egy réteg szuperelasztikus befőzőfóliát.

Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeretnénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult káposztát csupán egy levéllel zártuk le, akkor az utóerjesztés során felemelkedett felső réteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra már a savanyú káposzta egyharmada tönkremegy. Nem válik ehetetlenné, csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy még a forrás befejeződése előtt felöntjük sterilizált vízzel. A forrás csillapodása, a celofán felhelyezése előtt jól nyomkodjuk le a tetejét, és öntsük tele az üveget (előzőleg felforralt, majd lehűtött) sós vízzel. (Literenként 1 kávéskanál sót szórjunk a forrásban levő vízbe.) Ez a művelet nem árt különösebben a savanyú káposztának. A különbség csupán annyi, hogy ezt a káposztát nem kell átöblíteni. Egyébként minél érettebb a káposzta, minél fehérebb a színe, annál kevésbé forr. Ennek oka, hogy az érés, a tárolás során jelentősen lecsökken a nedvességtartalma. Az aszályos években is kevesebb lé várható az öntözetlen káposztánál. Ezért ha 24 óra után nem indul be a léképződés, kb. 2 pohárnyi sterilizált sós vizet még a forrás kezdete előtt öntsünk rá, különben a káposzta teteje megpenészedik. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.

A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, finoman erezett, téli tárolásra alkalmas, édeskés káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A beszerzés során érdemes körülnézni a szupermarketekben is. Itt fő szezonban jóval olcsóbban árusítják a káposztát, mint a piacokon. Találni köztük hazai termesztésű, vékony levelű fajtát is. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a ritka fajtát nem tudjuk beszerezni, jól használható helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mivel más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát.

Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy novemberben már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul papírba csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így október elején még szezonáron megvásárolhatjuk. Sajnos a savanyításra váró káposztafejek nem férnek el a hűtőben, ezért ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, hűvös helyen tároljuk. Nejlonzsákba ne tegyük, mert ha nem tud szellőzni, a külső levelei megrohadnak, a belsők pedig megkeserednek. Terítsünk többrétegű újságpapírt az éléskamra kövezetére, és tegyük rá. Ha kevés a hely, gúlába is rakhatjuk, és takarjuk le többrétegű papírral. Túl sokáig ne halogassuk a feldolgozását, mert kiszárad, és nem lesz leve. Egyébként a termelők hűvös pincében, faládákban tárolják a fejes káposztát. Külső leveleit csak a piacra szállítás előtt szedik le. Ezáltal lazábban helyezkednek el a ládában, jobban szellőznek.)

A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. (Kevésbé jó fogazattal rendelkezők reszeljék le.) Egyébként a nagyüzemi feldolgozás során nem kerülgetik a torzsát, hanem egy oszlopos fúrógép alatt vastag fafúróval kivájják. Utána motoros meghajtású körtárcsás gyaluval egészben legyalulják a káposztafejeket. Ennek tudható be, hogy a piacon árult, illetve konzervált savanyú káposzta olyan hosszú szálú. Miután nem vágják ketté, a káposztafejet körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak. A nagy hordókba sem kézzel tömködik a káposztát, hanem egy erre a célra rendszeresített fapapucsba bújva letapossák. A fűszerezéstől és az érlelési időtől függően minden savanyú káposztának más íze, zamata van. Vecsésen a termelők kóstolás útján is meg tudják állapítani, hogy kinek a készítményéről van szó.

A fahordóban erjesztett káposztánál a párolgást, a legfelső réteg bebarnulását ez esetben is úgy akadályozzák meg, hogy vizet öntenek rá. Ezt azonban légmentes lezárás hiányában most csak közvetlenül a gyalulás után szabad megtenni, mert az utólagos vízhozzáadás itt is buggyanáshoz vezet. A vízzel történő hígítás másik oka, hogy mostanában az egészséges táplálkozás jegyében mind többen vásárolnak a piacon savanyúkáposzta-levet. Ezt az igényt másképpen nem tudnák kielégíteni. A fogyasztók ezt észre sem veszik, a tömény káposztalé ugyanis olyan erős és sós, hogy szinte ihatatlan. A hígítás tehát ezen a téren még hasznos is. Mivel a fahordóval ellentétben a befőttesüveg nem rendelkezik csíraölő-, a baktériumok szaporodását gátló hatással, az általunk esetlegesen hozzáadott vizet előtte forralással fertőtleníteni kell, és lehűlve keverjük a legyalult káposztához. Ugyanezen ok miatt házilagos savanyításnál nagyon fontos a higiénia. Nem csak az üvegeket kell alaposan kitisztítani, hanem gyalulás előtt a káposztafejeket is meg kell mosni. (Legcélszerűbb a külső leveleket leszedni róluk, és eldobni.) A forrásnak indult lé egyik üvegből másikba meregetése sem tanácsos, mert buggyanáshoz vezethet. Mellesleg a fahordó nem csak csírátlanít, hanem az ízt is javítja, aromásítja a káposztát. Legalább akkora különbség van a fahordóban és az üvegben erjesztett savanyú káposzta között, mint a tölgyfahordóban és a korrózióálló acéltartályban érlelt bor között.

Az üvegben savanyított káposzta azonban még mindig finomabb és jóval olcsóbb, mint a boltokban kapható. A piacon illetve zöldségboltokban ugyanis sokszor borkősavval savanyított és vízzel higított nyers káposztát árulnak savanyú káposztaként. Így nem kell hónapokig érlelni, és nem fenyeget a megromlás, bebarnulás veszélye. A borkősav ugyanis kiváló tartósítószer. Savanyúsága annak tudható be, hogy ez a vegyszer nem más, mint dupla töménységű citromsav. Ráadásul a hegyes paprikát és a tormát is kihagyják belőle, hogy nagyobb legyen rajta a nyereség. A hamisítás könnyen megállapítható, mert a házilag készített savanyú káposzta mindig sárgás színű, illatos és zamatos, míg a hamisított hófehér és ízetlen. Ennek ellenére háromszor annyiért adják, mint amennyibe a házilagos előállítása kerül. Csak a márkajelzéssel ellátott dobozolt áruban lehet megbízni (pl. vecsési savanyú káposzta), de ezt a hungarikumot szinte teljes mennyiségben külföldre szállítják. Az őstermelők azonban néha visznek a piacra házilag készített savanyú káposztát.

KAJO

Fincsiségek

Oldalak (menü)

Weboldal bejelentése

Ügyfélszolgálat

Hogyan készítsük el?

Kovászos uborka

Ingyen honlap és ingyen honlap között óriási különbségek vannak, íme a második: ingyen honlap